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Las comidas típicas de Salta son numerosas. Cada
zona tiene platos propios de acuerdo a la producción
regional o bien, le ponen un toque particular a las recetas
compartidas en toda la provincia. Y en este sentido es
necesario dedicar un espacio especial a la empanada, un
bocado delicioso cuya autoría se disputan varias
provincias argentinas, aunque en Salta su inconfundible
sabor, gana cada día más ansiosos comensales
de todo el mundo.
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Sin
arvejas, ni aceitunas, aveces con pasas de uvas y la mayoría
de las veces sin ese ingrediente dulzón, las empanadas
salteñas son sencillas y al mismo tiempo exigen
una serie de pasos para poder comerlas bien jugosas y
que los ingredientes puedan saborearse y distinguirse
dentro de la masa.
Las técnicas se perfeccionan año a año.
En Salta se realiza anualmente "El concurso de la
empanada salteña" hace 34 años. Empanaderas
experimentada se presentan a mostrar su estilo y a convidar
sus deliciosos secretos.
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Básicamente son masas rellenas con carne picada
chiquita a cuchillo, papas en cubitos pequeños,
cebolla blanca rehogada en grasa pella (grasa de vaca
que se saca generalmente del matambre, se derrite, se
enfría y luego se usa en varias comidas regionales),
huevos duros picados y cebolla verde picada.
Todo esto se condimenta con comino, pimienta y pimentón
que son productos que ofrecen los valles de Lerma y Calchaquíes.
Este relleno que se llama "recado" se coloca
por cucharada dentro de una masa redonda (del tamaño
de un platillo de taza de té) y se cierra en forma
de medialuna haciendo una simba o "repulgue"
con la masa para darle la forma regional.
Las empanadas se cocinan en horno de barro o se fritan
y siempre se comen con la mano. Así es, olvide
platos, cuchillos y tenedores. Para degustar una empanada
salteña basta una servilleta de papel para agarrarla
y a disfrutarla!!! Si se quiere un sabor más fuerte,
se puede adicionar a cada bocado de empanada, una cucharadita
de salsa picante elaborada con ají molido y tomates
triturados.
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Es muy sencillo conseguir una empanada en Salta. Las venden
todos los días y especialmente los domingos, casi
en cada cuadra de la capital y en todos los pueblos del
interior provincial hay mujeres que con sus cofias y delantales
ofrecen este bocado.
De hecho, existen lugares y cocineros que se ganaron fama
por el estilo que tienen sus empanadas. Es el caso doña
Ramona que cerca del Convento San Bernardo, en la ciudad
de Salta, prepara todos los días las exquisitas
y particulares empanadas de charqui, que son casi una
costumbre en la zona de Anta y en los valles.
El charqui se prepara con carne cruda de vaca que se sala
y se seca al aire, especialmente en los cerros y en los
valles y luego se usa en distintas preparaciones. Cuando
la carne desecada es de cordero o de oveja, se llama chalona.
Para las empanadas de charqui y las de carne fresca, los
demás ingredientes son iguales. Delicioso bocado
es el charqui. Una sabia herencia de los que conservaban
la carne cuando no tenían heladera y una costumbre
que aún hoy se practica en zonas rurales de la
provincia.
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Se hace una corona
sobre la mesa con 1 kilogramo de harina común
y al medio se ponen 300 gramos de grasa pella derretida
y tibia, una taza de agua tibia con media cucharada
de sal. Se unen los ingredientes, se forma la masa,
se estira fina y se cortan los discos del tamaño
de un platillo de taza de te.
Se corta a cuchillo menudamente:
1 kilogramo de carne de vaca, preferentemente sobaco
(rostbeef), 200 gramos de papa en cubitos, 1 cebolla
blanca grande, un manojo de cebolla verde (ciboulette).
Se hierven las papas hasta que estén apenas cocidas.
Al colarlas se vuelca un poco del agua hirviendo sobre
la carne cortada para que quede sancochada (que se cocine
un poco con el agua).
En una cacerola se dora la cebolla con 100 gramos de
grasa pella, se saca del fuego y se agrega una cucharada
de pimentón y se revuelve. Este preparado se
vuelca en otra fuente donde estará la carne con
las papas condimentadas con sal, pimienta y una pizca
de comino. Se mezcla y se deja reposar hasta que se
enfríe. Ya frío el recado se agrega la
cebolla verde y tres huevos cortados muy fino. Se rellenan
los discos y se hacen alrededor de 20 repulgues a la
masa para que tome la forma de media luna. Se hornea
en horno caliente de 7 a 10 minutos.
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